2011.03.17 アジ&サバ
釣魚としても、食材としても、最も貴重な大衆魚であるアジとサバ。どちらもスズキ目(まぁ、魚の大半はスズキ目だけど)の魚で、棲息水域、漁法、釣法とも共通している。よくアジとサバは一緒くたにされる。

しかし、食べ方に不思議な違いがある。

『アジフライ』はあっても『サバフライ』は聞いたことがない。

『アジのたたき』はあっても『サバのたたき』は聞いたことがない。

『アジの骨煎餅』はあっても『サバの骨煎餅』は聞いたことがない。

『サバの味噌煮』はあっても『アジの味噌煮』は聞いたことがない。

『サバの缶詰』はあっても『アジの缶詰』は聞いたことがない。

『シメサバ』はあっても『シメアジ』は大船軒の『アジの押し寿司』以外は知らない。

この違いは何か? 見た目も習性もそっくりなアジとサバ。大きな違いは脂の含有量と言うことになるのか。

アジにしろサバにしろ、脂を満喫しようと思えば刺身、干物、煮魚が美味しくいただける。ホクホクの食感を味わいたければフライ、天ぷらなどの揚げ物がいい。

アジとサバの脂の含有量は、季節によっても違うが、圧倒的にサバの方が多い。したがって、『脂の乗った』感を堪能できる刺身と干物、煮魚がサバには向いている。また、サバの脂は、昆布で締めると旨み成分が爆発的に増える。昆布と薄目の酢で締めたシメサバは最高の味わいとなる。

同じサバ科のブリは、サバとほとんど同じ食べ方だ。刺身か煮魚、焼魚となる。脂の含有量が多く、揚げ物に向かないのかも。

対してアジは、サバに比べると淡白であり、フライなどにも向いているのかもしれない。詳しいことは分からない。地方によって様々な食べ方もあるかもしれない。しかし、一般的に市場であまり区別されないアジとサバ。その食べ方の違いは面白い。

皆さん、どっちがお好き?
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