2010.09.25 魚捌ける?
突然ですが、釣り師の皆さん、自分で魚は捌けますか?

まさか、釣るだけ釣って、捌くのは奥さんに押し付けてるなんて方は・・・いませんよね?

釣りの裾野が広がって、サンデー釣り師、子連れ釣り師が増えている昨今、魚の捌き方、調理法が分からずにもったいないことをしている若葉マークのアングラーがいるんじゃないかなと思いまして。

『釣りたての新鮮な魚を、一番美味い食べ方で味わう権利がある』のが釣り師なんですが、前にも書いたけど、釣った魚の保存法、捌き方、調理法が適切でないと、せっかくの魚を台無しにしてしまいます。

台無しにしてしまうくらいだったら、元気なうちにリリースするか、持ち帰ってご近所の魚好きにくれてしまいましょう。

魚を捌くのは簡単ではありませんが、コツを掴んでしまえば意外と出来てしまうもんです。

でもこればっかりは、いくら本見て研究してもダメね。魚屋で安い丸魚を買ってきて、自分で練習するしかありませんね。

練習に便利なのはアジです。体形が魚の王道スタイルだし、身はブヨブヨしていなく、包丁を入れやすいし、小骨も少ないので、3枚おろしの入門編としてはベストです。ぜいご(尾びれの根元付近の硬い骨板)は、逆なでしてしまうと手をざっくりやってしまいますので必ず包丁でそぎ落としてから捌いてください。

アジを使って、3枚おろしと腹開き、背開きを体得できれば、たいていの魚は捌けるようになります。腹骨を漉き取るのが一番難しいかな?

それが出来たら今度は5枚おろしに挑戦です。これはカレイ、ヒラメの特殊なおろし方で、超難関です。

詳しい捌き方については、ガキおやじは人様にレクチャー出来るほどの腕前も、コツの知識も持っていませんので割愛(^^;

それでも、釣った魚を無駄にしてしまうようなことは無いよ。昔は散々無駄にしてしまったけどね。

もし、自分で捌くのがどうしても面倒であれば、行きつけの小料理屋があれば持ち込みましょう。貴方が顔なじみとなっていれば、いやな顔せずに捌いてくれるはずです。でも、捌いてもらった魚は、その店で最後まで料理してもらい、その店の中で食うこと。間違っても、捌いてもらうだけで、『ありがとう』と、店を後にしないことです。

値段は大将の言い値となってしまうけど、材料代がタダなので、『技術料』だけで鮮度抜群の絶品料理にしてくれます。

ガキおやじは、職場のビルの1階が小料理屋だったころ、しょっちゅう釣った魚を持ち込んで、大将に捌いてもらい、刺身や煮魚、唐揚げ、天ぷらにしてもらいながら酒を飲んだものです。

あるとき、職場の同僚と2人で久里浜出航の乗り合い船に乗り、カワハギ釣りをしたことがあったんだけど、2人で20数匹ものカワハギを釣ってしまった。持て余してしまい、家に帰らず会社に戻り、1階の小料理屋で調理してもらった。

大将は、『こんなカワハギが20匹以上も釣れるなんてすげぇな、ウチにも滅多に入ってこないよ。君らにはカワハギフルコースやってやるけど、全部食えないだろ? 2人で7~8匹もあれば充分だぞ。残りは他のお客さんに出してもいい?』と言われ、どうぞ快諾したところ、我々2人のカワハギ料理は全てタダにしてくれた。

刺身、肝和え、鍋、唐揚げにしてもらいました。全部タダ!! 酒代だけで大満足の反省会となりました。

大将が他のお客さんからいくら取ってたかは知らんけど(笑)。

魚を美味しく食べるにはスピードと低温維持が命。自分で釣って、自分で捌いて、自分で調理した魚を肴に酒を飲むのはサイコーですが、場合によっては、こういったウルトラC級の裏技を使い、プロにやってもらうのもまたサイコーです。

こういう馴染みのお店がない人は・・・自分で包丁捌きを覚えましょう。
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