2010.09.14 高級魚の定義
さて皆さん、『高級魚』の定義って何だと思いますか?

白身魚が高級魚?

マグロやカツオなどのサバ科の、あるいはシマアジ、ヒラマサ、ブリなどのアジ科の回遊魚が高級魚?

それともタイ科の魚? それとも、寿司種になる魚? 刺身で食える魚?

人によって色々な答えが返ってきそうですね。

さて、『高級魚』の定義。厳密にはそんなものありません。その証拠に、『高級魚』と言う単語は広辞苑には載っていません。

しかし、一般的に高級魚と呼ばれる魚は確かにいます。これは『浜値』によります。『浜値』とは、水揚げされてすぐにつけられる価格。すなわち、魚市場で競り落とされる価格です。

これが高い魚が一般に『高級魚』と呼ばれます。

どういう魚が『浜値』が高いのか?

必ずしも美味しいから高いと言うわけではありません。その証拠に、どんなに美味くても、イワシやサンマを高級魚と呼ぶ人はまずいません(今年はサンマ高いけどね)。

一般には、『味がよく』、『サイズがそこそこ』あって、かつ『大量捕獲が難しい魚』が高く取引されるようです。

イワシ、サンマ、アジ、サバなど、『大きな群れ』をつくる魚は、定置網、底引き網、追い込み漁などの方法で、『一網打尽』が出来ます。しかし、群れを作らない魚、網では獲れない巨魚、網を仕掛けられない場所に生息する深海魚、根魚などは、一回の漁で捕獲できる量が断然少なくなります。

これらの魚のメイン漁法は『釣り』です。延縄も釣り漁法です。釣り漁法では、針の数以上の魚は獲れません。なので、絶対量が少なく、釣り漁法で獲られる魚が『高級魚』と呼ばれる所以です。マグロ、シマアジなどの巨魚、キンメダイなどの深海魚、クエ、ハタなどの根魚などは、漁獲のほぼ100%が釣り漁法です。いずれも料亭、寿司屋などでも高値取引される高級魚ですね。

また、網で獲る漁と比較し、釣り漁法は『魚体を傷つけにくい』という利点があります。網漁法は、場合によっては魚体を著しく傷つけてしまいます。刺し網などはその最たる例で、丸魚で取引される魚は刺し網ではまず獲りません。

ガキおやじ流、高級魚の定義はズバリ、『釣り漁法で獲る魚』ということです。

でも、味で言ったら、ガキおやじは脂の乗ったサバの刺身が一番好きです♪

サバは、季節と場所によって、『超高級魚』にも『猫またぎ』にもなる、品定めが最も難しい魚のひとつですが、大あたりに巡り合った時の感動は、他の魚にはない、想像を絶する美味を堪能できます。
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