魚を食べる側から見て、赤身の魚と白身の魚がいる。例外として青魚がいるが、あれは外見、とくに背中の色を言っているだけで、身の分類から言えば赤身である。

あの身の色、どうして赤と白がいるかご存知ですか?

血の色ではありません。白身魚も血液は赤色です。例外として、南極海にすむマゼランアイナメ(日本ではメロと呼ばれている魚)などは低水温に耐える特殊な無色透明の血液を持っています。

赤身と白身の違いは、魚の筋肉繊維の色の違いなのです。

大海を死ぬまで泳ぎ続ける回遊性の魚は、筋肉繊維に特殊な酵素が含まれていて赤くなり、あまり泳がない魚はその酵素がないため白身となります。

住所不定のサスライ魚は赤身、決まった棲みかがある魚が白身と言えるでしょうか?

だから、一生泳ぎ続けることのない淡水魚には赤身の魚はいません。

例外として、降海するものがいるサケ科の魚は、身がオレンジ色です。しかし、このオレンジ色は、サケ科の魚の食性によるものらしく、分類で言うと白身魚に近いそうです。

赤身の魚の味が濃厚で、白身の魚の味が淡白なのは、その運動性能による筋繊維の差なのです。

エネルギーを大量摂取、大量消費する魚は、体内に脂をたくさん溜め込みます。

だから、脂の乗った赤身魚は旨い。

また、餌が非常に少ないところで生活する深海魚も、少ないエネルギーインカムから効率よく脂を産出し、体内に溜め込みます。高圧の世界で生き抜くために、しなやかな筋肉がないと生きて行けません。そういう意味でも、筋肉に脂を溜め込みます。

ムツ、ハタ、クエの類が鍋料理で旨いのもそういう理由からだそうです。

表層魚で回遊しない魚は、生活の本拠地をどこにおいているかで味は天と地の開きがあります。

ボラ、スズキなどが好例です。

沖合いのボラ、スズキは美味しいそうです。鶴見川河口付近などて釣ったボラなんか刺身にしちゃった日にゃ、二度とボラが食えなくなること必至です。

沿岸の魚を美味しく食べたかったら、環境のことを常に考え、綺麗な海、川を復活させるしかないのです。
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